看起来像血水，但本质完全不同。
牛排切开的红色液体根本不是血，而是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，叫肌红蛋白。牛在宰杀时，就会进行放血，血液只有小部分残留在心脏的位置，所以牛排切开来的水只是一些水加肌红蛋白形成的液体而已。 既然不是血水，那为什么熟透的牛排就没有这样的汁水呢这是因为温度可以改变肌红蛋白的颜色，温度越高颜色越浅，从粉红色慢慢变成深褐色，也是不同熟度的牛肉为我们呈现出来的颜色。另外，牛肉在烹饪的时候汁水会被释放，一斤生牛肉煮到全熟，往往只剩下7两肉了，剩下的多是肌肉仟维，吃起来感觉会起渣，所以煎牛排为了不让汁水流出来，会进行封边。
