牛油脱酸，化学用语，是指采用加碱中和的方法除去牛油中的游离脂肪酸。因生牛油中含有一定量的游离脂肪酸，影响油脂的稳定性和风味，采用加碱中和的方法除去游离脂肪酸，称为脱酸（deacidification），又称为碱炼（alkali refining）。加入的碱量可通过测定油脂的酸价来确定。该反应生成的脂肪酸盐（皂类物质）进入水相，分离水相后，用热水洗涤中性油脂，静置离心，分离残留的皂脚。该过程同时还可吸附一部分胶质和色素。
