第一种：料酒
料酒的主要作用是用来去腥的，而且所有的肉类都含有腥味。所以大家习惯的会在鸡肉里放点料酒去腥，其实这往往是错误的。我们在炖鸡的时候，是绝不能用料酒来去腥的。只需要用生姜片来去腥就可以了。因为鸡肉里放入料酒之后，很容易会把鸡肉的鲜美味道给去除了。这样就大大降低了鸡肉本身的鲜味。所以在炖鸡的时候是最忌放料酒的了。
第二种：八角。
八角又称为大料，因为八角是性温、味辛的一种调料。所以八角是我们平常生活中最常用的一种调味品了，但是在炖鸡的时候是不能放入八角的。因为八角里面自身的味道会与鸡的味道相抵触，这样就会使炖出来的鸡肉不好吃。
第三种：花椒。
我们在炖鸡的时候，最好也不要放花椒。因为花椒是属于性温、辛辣、味麻的一种食材。鸡肉里面放入花椒，这种大料之后。会大大的掩盖鸡肉里面的鲜香味。所以大家在做炖鸡的时候，千万不要放花椒啦。
卤鸡肉最忌讳八角，也就是大料。鸡肉性温热，不宜用热性的调味品。而八角就是热性的调味品。
八角，是八角茴香科、八角属的一种植物。
乔木，树冠塔形，椭圆形或圆锥形树皮深灰色枝密集。叶不整齐互生，倒卵状椭圆形，倒披针形或椭圆形正糙果3-5月开花，9-10月果熟，春糙果8-10月开花，翌年3-4月果熟花粉红至深红色，单生叶腋或近顶生果梗长20-56毫米，聚合果饱满平直，蓇葖多为8，呈八角形。
八角果为著名的调味香料，也供药用。果皮、种子、叶都含芳香油，是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。
