先把青菜全部清洗干净，青菜的选用可以根据当地的菜品而定，水分少的都可以，洗干净后放到太阳底下晒两天，把青菜的水分脱干。
两天后收下来，烧一大锅开水，水里加入白糖，晒了半干的菜放进去烫一分钟左右，捞出来放到大盆里，全部堆放在一起，压紧盖上盖子，发酵一个晚上，使菜黄化。
再次放到太阳底下晾晒两到三天，风干脱水。
再烧一锅水，水里加入白糖，放入蒸蓖，把菜干放进去，压紧盖上盖子，大火蒸15分钟，蒸好后打开盖子就能闻到梅干菜的香味，如果条件允许的情况下，三蒸三晒做出来的味道颜色最佳。
全部蒸好后，再次放到太阳底下晒两到三天就可以了。
腌制梅菜是用盐的，而不是白糖，将采摘下来的青菜放在通风口三天，让菜里的水份干掉，叶子变软变黄，斩碎加盐腌制封口，过20天就能吃了，又香又嫩。
梅干菜的腌制方法
将收获后的鲜菜整理清洗后晾晒5天左右，放在荫凉通风处堆放4一5天。
待菜叶成黄绿色，叶子变软时，将干菜叶切成丝。
将干菜丝放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶罐。
将装满菜丝后的陶罐封严，放在荫凉处存放。
腌制半过月后，即可找开陶罐的封盖，取出完成的梅干菜来食用，此时菜线便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。
梅菜扣肉的腌制偏方
做法一
食材准备
主料:猪肋条肉(五花肉)(1000克)
辅料:梅菜(150克)淀粉(蚕豆)(5克)
调料:豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳(红)(10克) 盐(5克) 老抽(15克)辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)
制作方法
1、 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出
2、 以老抽涂匀煮熟的肉皮
3、 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒
4、 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油
5、 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形
6、 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁
7、 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火
蒸约40 分钟取出
8、 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米
9、 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁
10、 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成!
制作提示
因有过油炸制过程，需准备植物油1500克!
