水果刚采摘后有呼吸作用会消耗养分减少贮藏时间，经过打冷后能降低水果自身的呼吸作用，延长贮藏时间，常见苹果打冷夏天的时候，很多人都喜欢把水果放冰箱里冷藏一段时间再吃，发现有的水果冰镇后变得更加甜。这是什么原因呢。有人推测是冰镇后水果里的糖变多了，其实不是，这是因为水果中的果糖在低温条件下发生了转化。
我们吃的水果之所以觉得甜，是因为含有蔗糖、葡萄糖和果糖等甜味物质，这些物质刺激我们的舌头，产生愉悦的感觉。但这些糖的性质不一样，甜度不一样，在不同水果中的含量也不一样。其中果糖有一个特性，那就是在低温下，果糖的结构会发生改变，从α型向β型转变，而β型果糖的甜度是α型果糖的三倍，所以就会发现，水果温度越低，β型果糖越多，甜度也就越大。
有的水果果糖含量高，比如葡萄、荔枝、西瓜、菠萝等，经过冰镇后就变得特别甜，但有的水果的甜味物质主要是蔗糖或者普通糖，比如柑橘类，这些水果的甜度就不会随着温度的改变而改变，甚至吃起来没那么甜了，这是因为舌头接触温度较低的食物时，对味觉的敏感性下降，甜味就不明显了。
