1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
怎样才能让卤汁越卤越粘稠
经过多次的熬煮之后，就会使卤汁越来越稠反复使用卤汁，使其中的水份含量减少，提高了香料浓度，卤汁会变得越来越稠如果卤制的原材料没有事先氽水断生后漂洗干净才入卤汁中，胶质就会太重，使卤水越来越稠卤制的时候如果用大火，就很容易使卤汁蒸发过多，卤汁越来越稠。
