在烹调时如不慎将肉烧焦，其中高分子蛋白质就会分裂，变成低分子氨基酸。这些氨基酸在热分解中常可形成能引起人“致突变”的化学物质毒性最强的可能是色氨酸的分解产物这些分解产物与苯并芘比较，其毒性要大许多倍，人吃了烧焦的肉，会给后代带来遗传上的危害。另外，鱼和肉里的脂肪不完全燃烧，还能产生大量的3 、4—苯丙芘这是一种很强的致癌物质，所以万一火候掌握不当，把肉烧焦了，切不可食用。
