中性发泡：（8成左右）蛋白呈现出绵密有光泽的奶油状，提起打蛋笼能拉出线且保持形状，尖角更明显，可以看到明显的小弯钩。适合制作：戚风蛋糕、纸杯蛋糕。干性发泡：（9成左右）蛋白有光泽，结构稳定，打蛋笼提起，倒立，蛋白能很稳定地固定，无弯曲，拉出非常短的尖尖角。适合制作：大部分的海绵蛋糕、马卡龙、蛋白糖霜、各种需要用到打发蛋清的小饼等
