在化学上，水有一种奇异现象，叫做过冷和过热。
将一杯纯洁的水在很小心地使它处于不受任何震动的情况下很快冷却，这时就会出现一个奇怪的现象：水的温度明明已下降到摄氏零度以下，可是却没有结冰，有人曾经成功地将水过冷到零下72度。当然，过冷的水是极不稳定的，只要投入一颗冰的晶体、一粒砂于，有时甚至只要轻轻碰一下杯子，过冷的水会突然“醒悟”过来，一下于结成一大块冰。
实际上液态金属总是冷却到理论结晶温度以下才开始结晶，时间结晶温度低于理论结晶温度，这一现象成为过冷现象。理论结晶温度和实际结晶温度之间的差称为过冷度
