铁锅导热快。不锈钢的导热性只有铸铁的1/3，熟铁的1/6这样的导热性，对于中式烹饪等习惯来说，是完全不合格的。
不锈钢是由铁铬合金再掺入镍、铂、钛等金属元素而制成的，最大的缺点就是导热性较差，导热不均匀。不锈钢无论是复合底还是单层都不适合做炒锅，更适合作为蒸锅、汤锅、奶锅这类锅具。
1、根据物理学来说，物体越多杂质电分子运动越快，铁比钢中的碳杂质多，所以铁要快。
2、不锈钢导热性：在600℃以下，各种不锈钢的导热系数基本在10~30W/(m℃)范围内。在304℃时，不锈钢的导热系数是16.2W/m℃，导热系数一般为碳钢的1/3左右。
3、铁的导热性：铁的比热为0.46*10J/(kg℃）。铁的导热系数是40*1.163W/m·℃ ，1200度时，纯铁导热系数为36W/m·℃
4、分子的性质决定一种物质的导热性，钢的导热性与钢的合金化结构有关。导热性与含碳量和合金含量有密切关系。含碳量和合金元素含量越高，其导热性越差，反之则相反。
