出油率大约50%左右，100斤的核桃可以榨出大约50斤的油。有一些核桃的出油率最高可以达到70%左右，而一些品质较差的核桃出油率只有20%左右。核桃的出油率还和季节有关，核桃越成熟，其出油率也就越高。一般8月上旬的核桃出油率比较低，只有30%左右，而9月下旬到10月上旬的核桃出油率比较高，一般在60%左右。核桃榨出来的油分为两种，一种是用液压低温压榨的方式，另一种是用螺旋热轧的方式压榨，两种压榨方式的出油率也有略微的区别，但是主要影响核桃出油率的还是其品种和成熟度。
