淹制酸菜过程中，由于盐的作用把白菜本身的水份糖份都杀了出来，在发酵的过程中水会变浑的，这时用东北人的话就要倒缸了，就是把白菜从缸里拿出来，用清水冲一下洗净，检查一下有没有烂的，有烂的就把烂帮去掉，然后把缸里浑水倒掉，再把清洗干净的白菜放入缸里，再散少许的盐，倒入清水没过白菜，再用石头压上，密封压实就行了。
酸菜换水首先旧水要倒净，然后清洗坛子沿，新的坛沿水如果是自来水，最好静置一夜，除氯气在作为养泡菜的沿口的水，如果坛口水没变色发粘可以不换水，有朋友会直接用水龙头冲洗，这样坛沿口的水很快发粘就必须清洗换了，坛子外也要经常擦.
酸菜换一部分水就可以。捞出酸菜把水浑水的3分之2扔掉。酸菜放回缸里，然后加清水，配合加点多菌灵或酸菜鲜以防止烂莱。
