芥菜收割回来，摘掉老叶和烂叶，不用清洗，抖干净泥，其实摘掉老叶后，基本上就没有泥了，然后放太阳下晾晒一天，晒软就行不用晒干。
2、
锅中烧开水，把晾干的芥菜放入锅中，烫至变色即可。
3、
芥菜不要烫太久，烫至变成绿色就可以了，拿出来用桶把菜装起来，装好后，把桶封住，不要让它漏气，然后静置一天一夜。
4、
待菜变成黄色就可以拿去晒了，不过要把菜头切开
晒芥菜干：先把芥菜洗干净，开水煮软后，捞上来，然后在太阳下晒成菜干。注意：芥菜千万不要接触油气，把手及装菜、煮菜的工具都用洗洁精洗干净，不要有油，不然，芥菜会容易霉烂。补充腌制芥菜干原料 选用当季芥菜，要求叶柄肉质不老化。配料 以芥菜100千克计，用食盐10千克，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10克。
1、处理 鲜芥菜收获后将老根、黄叶剔除，用清水洗净、控干，约5天--6天，即可切分成条。
腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜切口向下，放一层菜撒一层盐。缸满后上压石块。菜要装满，尽量少留空隙。
首次入缸后24小时内要倒缸一次，第3天再翻一次，1星期后再翻倒一次，再于阴凉处贮藏20天左右。
腌至黄绿色，清香，味咸，具乳酸味即可。
2、加工 按咸菜坯和水1：3的比例浸泡退咸，捞出装袋、压滤、去杂、切细、整形。然后将香辛料浸煮过滤，再与咸菜坯混合搅拌均匀，按定量小包装，并真空封口，经加热杀菌处理后，冷却风干装箱入库
