前腿肉最好。因为前腿肉肥瘦比例合适，肥肉占3成左右，瘦肉占7成左右再一个，猪的前腿是整个猪活动最大的一个部位，肉质比较松弛，所以是最好的
灌香肠用前肩的肉。
一般最适合灌香肠的猪肉是五花肉，最佳部位为前肩，又称之为“前肘”，当然也可使用后肩以及肘部，其肥瘦的比例大约是八比二，这样做出来的香肠口感更好。没有挑选到适合的肉，可采取猪瘦肉7斤，肥肉3斤的比例来灌香肠。
使用夹子肉也是比较受欢迎的，也就是猪前腿与猪身相连的部位。前腿肉比较肥，纯瘦肉的平均重量大约2.4公斤左右，在口感上要比后腿肉更嫩一些，待烘干煮熟后，香肠吃起来会更加柔和。
