制作老陈醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麦制成的大曲。老陈醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麦麸三十斤，食盐五斤，花椒四两，可生产二百五十斤淋醋。清徐老陈醋酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其它地区长。在"醋化"时，将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装人缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。
随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。
凭借传统的经验和长期的科学实验，酿造工人能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用。
山西陈醋可不是什么配方来的，陈醋也和酒一样，他是需要酿造的，高粱需要发酵，然后要蒸晒各种程序过后才会得出醋来，并不是说你像饮料一样加点什么成分，加点什么添加剂，它就会出来那酸味，他为什么叫陈醋呢
喝酒一样，他的都是有年份的，年份长的醋呢，他就会更酸
