酸菜翻缸是腌酸菜时中间装空了，白菜会跑偏，会出班塌坍现象，为了不塌，装缸时一层一层的摆放平整，中间也要把白菜挤紧，这样吃时方便拿取，然后在用石块儿压实，再放上凉水不会飘起腐烂。为使腌制的蔬菜能均匀地吸收盐分，防止因局部高温造成腐败变质，及时排除蔬菜组织中产生的不良气味，有必要进行倒缸（池）。大池腌菜可用水泵将池底的盐水抽出，淋浇于蔬菜表面上，可起到倒 池作用。这种倒缸的方法叫回淋。蔬菜腌制时，5〜10天内一般要回淋3〜5次。
