高温杀菌后冷却的目的是，一般的食品杀菌分为两种：1、巴氏杀菌 温度在60度-80度，杀菌时间15分钟左右。 2、高温瞬时，杀菌时间2-3秒，杀菌温度 120度上。在这样的杀菌环境中，细菌等有害物质可以被杀死。但也会破坏，食品本身的物质状态。比如，饮料中的糖，温度太高，就会发生美拉德反应。使得饮料颜色变黄。因此，为了保障产品状态和营养物质不流失，不变质。杀菌以后，要立即进行冷却处理。
