新鲜的选择，只看一个指标和氨基酸氮、氨基酸是蛋白质分解和氨基酸氮可以反映强烈的鲜味酱油，也反映了质量同时，是非常重要的。
它通常被标记在产品的包装上，通过仔细观察就可以发现。
在国标GB/T 18186-2000酿造酱油中，根据氨基酸氮的含量，酿造酱油分为：0.80g /100ml以上为特级酱油。大于或等于0.70g /100ml为原汁。大于或等于0.55 g /100ml为二次酱油。大于或等于0.40g /100ml为III级酱油。
因此，如果酱油中氨基酸氮的含量高，可以认为它的味道更新鲜，原料的质量可能更高，质量好。鲜味中氨基酸氮含量越高，鲜味品质越好。
