1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。
2、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。
3、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。
4、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。
5、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。
最普通的原料为玉米、豆皮等含淀粉、糖分高的原料混合10斤左右，加醋曲精100克，接种温度40度以下。
二、粉碎蒸熟。代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。
三、拌曲制醋。把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入食醋曲精，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和洒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。
成曲：成曲颜色菌丝为黑色，菌丝顶部为金黄色，即为成曲。
四、入坛发酵。把成曲放入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。（此时添加醋前发酵剂菌种）要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化开始。
1、将醋酸菌50克加水稀释后，均匀撒入酒化后的发酵物料中，搅拌均匀。也可加水拌入少量麦麸中，加水浸湿后，加入到酒化后的发酵物料中。
2、保持20——43℃，保持水分55%左右，发酵5—15天（温度越低时间越长）。用pH试纸检测酸度达到最大值时，醋酸发酵结束。若为液态曝气发酵，发酵3-4天即可。自然发酵，则需较长时间。在常温发酵过程中，注意经常翻动或者搅拌，并保持湿润状态。
由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸发酵过程，不能将容器密封。可以用多层纱布封住，或用密封不严的盖子覆盖，并且在翻动后封住。醋酸发酵的结束点在PH小于3的状态下，品尝或者检测酸度不在增加，没有或者几乎没有酒味，可以认为醋酸发酵结束。
五、淋醋灌装：
醋酸发酵结束后，为防止醋酸的过氧化反应（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗尽的情况下 ，继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反应。），应加入2%—3%的食盐结束发酵，然后密封放置一段时间，以作后熟或者陈酿，储备食用。需要食用时，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小时以上，淋出醋液灌装食用。）
传统手工酿醋的工艺主要就三个步骤：浸米、蒸饭、发酵。将米在大缸中浸泡大概10天，捞出蒸熟，冷却到一定温度以后进行发酵。米醋的制作过程大同小异，而决定品质的，正是这些相似背后那些不相似的细节，比如米温的测量、发酵程度的把握等。
米醋的制作过程大同小异，而决定品质的，正是这些相似背后那些不相似的细节，比如米温的测量、发酵程度的把握等。
蒸料：每蒸一次，需要最少两个小时。选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。蒸房里有两口大锅，这两个大锅可以蒸料1200多斤。每蒸一次，需要最少两个小时的时间。
发酵：原料一般需发酵十几天 在偌大的发酵车间里，放着许多排列得整整齐齐的大缸。这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。一般情况下，原料需要发酵十几天。其间，酿醋师傅们要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。
