原料：八角30克 桂皮30克 陈皮100克 丁香6克 山柰15克 花椒15克 小茴香20克 香叶30克 高良姜15克 草果6个 甘草20克 干红辣椒2500克 特制鲜椒老油（请注解下?）1500克 香葱200克 生姜300克 冰糖50克 绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花生油400克 味精150克 棒骨汤20千克 廖排骨老卤汤2000克（作为药引）
1．草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段。
2．将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢
3．将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内微火反复熬煮3次，待冷却后加入廖排骨老卤汤沉酿48小时即成。
特点：色泽红亮，鲜辣浓郁，香味四溢，回味厚重。
应该说各种的卤水在调制上各有所长，但从基本的层面来看，我们调制川式卤水时应把握好以下方面：
1．在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。
2．掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。
3．香料袋包扎好后，应用开水浸泡半小时再使用，以减去部分药香味。
4．注意糖色用量，根据原料特性糖色应分次加入，以保持卤制品呈现金黄色为宜，以避免汤汁上色过重等问题。
5．熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨，火候不能过急，以免汤汁过浓。
6．应根据原料的使用情况及时更换香料袋，以保持持续的香味。
7．正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。
8．卤汁中香料只能产生香料的香味，随时注意卤水中的咸味（基础味）。
9．卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补充的卤汁水分，谨记在卤制前加入足够的备用高汤，以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。
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二、工艺主要方法和操作要点
（一）制作准备
大蒜、泡姜分别剁成0.2cm 大米粒状，泡青菜切成长8cm、粗0.4cm 见方的粗丝，泡野山椒剁成0.4cm粗的颗粒，干辣椒切成2cm长的节，红小米椒剁成0.4cm粗的颗粒。
（二）制作工艺要点
1、炙锅
把锅烧烫后倒入冷油沿锅边向四周搅动，让油浸入锅的缝隙中，待油烧烫后倒出热油，反复几次，这样可以避免在炒菜时粘锅。
2、炒料
炒锅置中火上，放入色拉油、鸡油，待油温升至100 ℃ 时加入蒜米用小火炒至微干出香味（约15min）。待温度升到120℃时，然后放入泡姜、泡青菜，用小火炒至微干出香味时（约35min），放入泡野山椒，用小火炒出香味（约15min）。
3、卤料制作
待温度升到150℃再将干辣椒和花椒放入锅中，改用中小火，将干辣椒、花椒炒出香味、呈棕红色时放入香料炒出香味，即成卤料（约30min）。
4、卤水制作
将炒好的卤料掺入鲜汤用大火烧开再改用小火熬至汤量减少一半出香味时即可（约60min）
1、把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉，并装入纱布袋里扎紧，待用。
2、炒锅置火上，放入化鸡油、葱油和熟菜油烧热，下入泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣、葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香出味时，离火闷制30分钟，待用。
3、不锈钢桶掺入高汤并上火烧沸，放入香料包后，倒入炒好的泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水。
