麦谷蛋白是一个统称，它是泛指所有面粉中加水之后形成面筋的物质。
麦谷蛋白的成分中，最主要的是麦胶蛋白和麦醇溶蛋白。这两种蛋白在面粉中的含量决定了面粉做成面团之后的筋力的大小。
麦醇溶蛋白决定面团的延展性，麦胶溶蛋白决定面团的吃气性——这也就是为什么小麦磨成的面粉才能和成面团并能用来发面，气体能存在在面团之内的原因。
麦胶蛋白和胶原蛋白不是同一类的蛋白质，胶原蛋白是来源于动物，而麦胶蛋白是来源于植物——尤以小麦含量最为突出。
对人体的好处而言，麦胶蛋白要略微优于胶原蛋白。
因为胶原蛋白属于不完全蛋白，就是说里面的氨基酸并不含有人体所必需的8种。
麦胶蛋白是半完全蛋白，里面含n种必需氨基酸（n<8）。所以比胶原蛋白有利于健康一些。
