南方人饮食以甜、淡食居多，故形成了以大米为原料生产的清香淡爽型醋，以镇江香醋为代表。
而北方气候寒冷、干燥，人们对醋的需求量较大，口味较重，制醋原料以高粱为主，以山西老陈醋为代表，其特点为酸醇、味烈、香长、久存弥香等。
小麦醋则是我国历史最为悠久的醋系，发端于河南、陕西、山东等地，其中的中原麦尤以正阳伏陈醋为典型代表。
麦芽醋，或称阿列加醋，是一种醋，它是用大麦麦芽，把大麦变成啤酒，然后让啤酒变成醋。它的味道非常独特，很多喜欢吃炸鱼和薯条的人都非常熟悉。这种醋除了用作调味品外，还常用于酸辣酱，而且可以添加到腌制混合物中。强烈的香味使麦芽醋不太适合更温和、更精致的酱汁和调味料。
麦芽大麦是麦芽醋的主要成分。
它被浸泡在水里，在烘烤前发芽使其变干。部分发芽和烘烤会将大麦中的天然淀粉转化为一种被称为麦芽糖的糖。当麦芽大麦被发酵时，麦芽糖会变成酒精。麦芽加工过程被用来制造啤酒和各种各样的酒作为威士忌。当混合物以特殊方式发酵时，酒精会变成醋，醋中含有高浓度的醋酸，给它一种独特的酸味。
大多数麦芽醋都是浅棕色的，在出售前通常要陈酿以使其醇厚。新鲜的醋可以是生的，有点强烈的主见，侵略性的味道，而处理得当的陈酿版本是奶油和柔软的。酸度与独特的麦芽风味搭配，创造了一种非常独特的调味品。不幸的是，有些公司模仿这种流行的醋，用焦糖等原料染色这些产品可能会标上名称，但它们缺乏真正麦芽醋的复杂、层次感。
打算使用麦芽醋进行腌制的厨师应确保酸含量在5%左右该浓度是酸洗的理想浓度，它将确保食品在加工过程中得到安全的保存。作为调味品的醋应该是真正的产品，以提供其标志性的麦芽味。
这种醋的强烈香味意味着它通常不适合用来制作香草或香料醋。充其量，一种用它只会被麦芽压垮，坏的情况是，添加的调味料可能会以一种令人不快的方式与底层风味发生冲突。
